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        新聞資訊
        趣談制荔枝干
        【發布者:admin】  【發布時間:2012/5/29】 【點擊數:6489】 【字體大。
           “一騎紅塵妃子笑,無人知是荔枝來”。杜牧的千古名句讓世人認識了荔枝同時也愛上了嶺南荔枝。

            荔枝與香蕉、菠蘿、龍眼號稱“南國四大果品”。每年的六七月份都是荔枝豐收的季節,如桂味、糯米糍等都是大眾心頭之好。

            每到荔枝旺季,許多人為了存儲荔枝,索性把荔枝曬干成荔枝干。談及荔枝干家住井美村的李婆婆可謂是最有發言權。翌日,筆者走訪了李婆婆。

            俗話說得好:一顆荔枝三把火。盡管荔枝鮮美多汁,但還是不宜多吃。李婆婆告訴筆者要是把荔枝曬成荔枝干不但吃起來不上火,還有補血功效。雖說每年市面上都有荔枝干買,但李婆婆是絕對不會買的,畢竟再怎么好都比不上自己親自曬的好。也許這個好,包括的不僅是嫻熟的制作技巧更多的是寄托著一份感情。

            說著,李婆婆從里面拿出一袋去年已曬好的荔枝干來給我看,別看袋子外面已鋪滿了灰塵,里面的荔枝干保存可好了。盡管是去年存放到現在,皮色成紫紅,外表扁癟,但味道依舊甜美。李婆婆熱情地招待了我,邊說就邊挑著吃起來。

            制荔枝干首先得有優質原料,李婆婆以她多年的經驗告訴筆者“選原料應選如糯米糍、元香枝為佳,它們果形大而圓整、肉厚核小,且干物含量高、香味濃、澀味淡”。有好的原料,后面曬起來就不那么費勁。李婆婆還提到了這么一點,選作荔枝干的荔枝不宜選殼太薄的,以避免還沒曬干就裂殼或破碎凹陷。裂殼或破碎凹陷的荔枝要馬上作處理,以免腐爛。完成選材,接下來就是制作步驟。

            說著李婆婆往屋內看看時間,起身說要帶筆者上去陽臺看看她的“勞動作坊”!爸形邕@個時間段是最熱的,曬荔枝干最好”邊說邊走就上到三樓了。上到三樓,李婆婆立馬拿起竹匾在翻動,竹匾里都是帶穗剪下的鮮荔枝,李婆婆邊翻動邊與筆者說到,干燥有日曬法和火焙法兩種方法,不過多數家庭采用日曬法來制作,它比較能保存最純正的風味,也就是我現在弄得這個,其實就是把帶穗剪下的鮮荔枝放在竹匾里暴曬,每天翻動幾次,當曬至七八成干度時,把竹匾里的荔枝堆攏,用麻袋蓋住,讓它回潮,使果肉內外干潮均勻!艾F在這個程度就已有七八成干度了,你看外殼都干癟,要是實在不會分,就剝開它,看看里面的果肉!闭f著,李婆婆便剝開一個給我看,七八成干度的果肉仍有點水分。曬荔枝干到此只完成第一個步驟,李婆婆邊說邊把荔枝用麻袋蓋住,好讓它回潮,待回軟后再在放回去繼續日曬,大概連續曬25天左右,曬至八九成干時,它的果殼自然會褪色,這就表明差不多可以了。李婆婆心很細,還不時提醒筆者曬時要注意的事項“曬荔枝干就是看天氣吃飯,要注意挑好時間,千萬可不能讓荔枝碰上雨,不然可就白忙活了。夏天是狂風雷雨多發季節尤其要避開這樣的天氣,要遇上這樣的天氣,用日曬法恐怕是不行了,要改用火焙法!

            說到火焙法,其實,顧名思義就是用火烘焙至干,前面的準備步驟與日曬法是一樣的,就是后面程序不同;鸨悍ǖ念A曬只需2-3天,主要是使果實里一部分的水分蒸發,再把荔枝攤放在烘焙的棚面上經行焙灶。李婆婆告訴筆者,焙灶是用磚砌成的,里面是用來燃燒木炭。至于木炭的分量,就要視要烘焙荔枝多少而定,多就多放點,少就少放點。像第一次焙荔枝干就要烘焙滿24小時,并大約每2~3小時就要翻動一下棚,好讓它可以受熱均勻。接下來就要用到竹籮,李婆婆從房間里取竹籮出來,比手畫腳告訴筆者先要在竹籮底部鋪上一層谷糠,也就是我們俗稱的麩皮,然后將經烘焙的荔枝放入竹籮內,在此上面再蓋上一層麻袋或草席等,就這樣把它放3天,也就是我們俗稱的回軟,這樣能使果肉干濕均勻。完成烘焙、回軟步驟最后一步就是再焙灶,焙灶至果實干透為止。

            “日曬法,雖然過程復雜,成效慢,但做出來的東西還是比較天然,我們家還是比較喜歡天然風味!崩钇牌盘寡缘,現在市面上買的東西不是機械化地生產就是摻假、造假,買什么東西吃都不放心,還是自己親力親為做出來的東西吃得踏實、放心。

            李婆婆不僅曬荔枝干有一手,挑荔枝干同樣也有一手。說著便提著去年曬好的荔枝干挑選起來,見李婆婆左挑一個,右挑一個還不停說“這個好,這個好”,不知道是不是真是好的,就一個個剝開來看,果然,吃起來不僅糯、甜、香,且核小。李婆婆邊挑就邊給筆者傳授秘訣,“選就得先看殼,殼面要自然扁癟,龜裂均勻,殼色以紫紅、玫瑰紅的為佳;其次要選顆粒大的,用手指捏而易碎,且發出聲響的;最后一步就看果肉了,果肉表面有皺紗似的皺紋,色黃亮帶微紅的,嘗起來嫩、糯、甜、香,那這顆荔枝干就為之好!

            看著李婆婆吃著自己親手曬的荔枝干滿臉洋溢著幸福的微笑,那是一種久違了的幸福味道。



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